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切れ味自慢の堺の包丁

新型コロナウイルス感染対策の一環で在宅勤務が増え、料理にチャレンジするようになった方も多いだろう。年末年始に腕を振るうにあたり、切れ味のよさで国内外の料理人の定評を得ている堺産の包丁を新調してはいかがだろうか。

大阪・なんばの道具屋筋で70年弱の歴史がある一文字厨器(大阪市)の店舗には出刃やさしみなど多種多様な包丁が並ぶ。田中諒専務によると、中でも「野菜、肉、魚を切る」ことを示す「三徳包丁」が最も一般的だという。

ただ、同じ三徳包丁でもステンレス製や鋼製のほかセラミックス製など素材は様々だ。価格も1本数千円から数万円と幅広い。

堺産包丁は一本一本、地金となる軟鉄と刃となる鋼を熱して鍛えて一体化し、刃を研ぎ出している。これにより生まれる切れ味とその持続性は、ステンレス製など他の素材をはるかにしのぐという。それだけに価格も多くが1本、約2万円以上とやや高めだ。

ただ、ステンレス製と異なり、鋼製の包丁はぬれたままだとサビが浮く。だから「料理を終えたらすぐに汚れを落とし、布巾などで水分をふき取ってほしい」と田中専務。そして、トマトがスパッと切れなくなったら「研ぎに出すタイミング」。使い込むうちに表面がやや黒ずんでくるが、これは被膜変化の一種で、サビに強くなるという。

ちょっとお高めの堺産の鋼の包丁。お気に入りの万年筆のペン先を時折ぬるま湯に浸すようにメンテナンスに一手間かけ、革小物のように使い込むことで生じる色合いの変化を楽しむ。切れ味が生む料理と共に、道具としての味わいも楽しんでほしい。

切れ味自慢の堺の包丁、少し高め 多くは2万円~ 2021年12月25日(日本経済新聞

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