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不二製油の大豆ミート

唐揚げにハンバーグ、ビーフジャーキー――。テーブルの上に並んだ数々の“肉料理”は、大豆を原料とする植物肉にはとても見えない。試しに唐揚げを1つ割ってみると、まるで本物の鶏のもも肉のように繊維が裂けた。見た目だけではなかった。「肝心の味は?」と興味津々にほおばると、口の中で肉汁がじゅわっと広がった。しょうゆ味の風味も鶏の唐揚げそのもの。そうとは知らずに食べたなら、大豆肉と気づかない人もいるはずだ。

食品素材メーカーの不二製油が開発した。
見た目や食感、味を本物の肉に近づけた大豆ミートは健康志向で需要が拡大する。レストランに卸しているほか、ビーフジャーキーなどが小売店でも販売されている。阪南工場(泉佐野市)内の研究所では肉党の心をつかもうと、品質向上への研究開発が進む。

ただ、半世紀以上の研究を重ねても、肉料理の王様「ステーキ」だけはどうしても本物そっくりに再現できない。「1枚の大きな肉に独特の繊維感を出すのは至難の業」(坂田氏)だ。塩こしょうなどシンプルな調味料しか使えないため、大豆独特の味や臭いも消しづらい。悲願といえるステーキの再現技術の確立へ開発陣の試行錯誤が続く。

肉薄 練り上げた製法 不二製油の大豆ミート(もっと関西) 2018年11月26日(日本経済新聞

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